Ingrédients
1 pièce de veau d'environ 2,5 kg (os : 3 kg)
4 carottes
3 échalottes
4 tomates
1 bouquet garni
500 ml de fond de veau de Charlevoix
150 ml de vin blanc
1 c. à soupe de sel de fleur d'ail La fine fleur de la tapani
90 ml de sirop d'érable
Huile et beurre en quantité suffisante
Sel et poivre au goût
Étapes
Faire chauffer l'huile et ajouter le beurre dans une poêle. Dorer la pièce de veau; mettre dans une cocotte. Réserver.
Émincer les carottes, les oignons et les échalottes. Couper les tomates grossièrement.
Faire revenir ces légumes pendant quelques instants à la poêle. Déglacer avec le vin blanc et ajouter dans la cocotte.
Ajouter le fond de veau, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Faire cuire au four à 200°F de 6 à 8 heures.
Retirer la viande de la cocotte. Tenir au chaud dans un papier d'aluminium.
Récupérer le jus de cuisson et le filtrer.
Porter à ébullition pendant une dizaine de minute. Ajouter le sirop d'érable et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le sel de fleur d'ail.
Trancher et servir avec le jus.
Recette élaborée par le chef Thierry Maurer.
Ingrédients
250 ml de fond de veau Charlevoix
150 ml de crème 15%
100 ml de vin blanc
15 ml de sirop d'érable
12 g de champignons mélange forestier (Gaspésie sauvage)
2 échalotes françaises
10 ml de Ciboul'ail de la Tapani
Sel et poivre au goût
Huile, beurre ou graisse de canard
Étapes
Hacher finement les échalotes et les saisir dans le corps gras.
Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et les champignons. Réduire de moitié.
Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance désirée.
Rectifier l'assaisonnement.
En touche finale, ajouter le sirop d'érable et la Ciboul'ail.
Recette élaborée par le chef Thierry Maurer.